Harmonização é a combinação perfeita entre o vinho e a comida. O termo técnico a que essa definição se refere é harmonização enogastronômica. Para conseguirmos esse resultado é necessário encontrar um equilíbrio entre os sabores do prato e do vinho, para que um não sobressaia ao outro. Quando o par perfeito é encontrado, criamos um terceiro sabor, é como um momento mágico que surpreende todos os sentidos.
Escrito por Paula Daidone - Sommelière e especialista em marketing de vinhos
Confira abaixo os conceitos e fundamentos da harmonização enogastronômica.
Fundamentos da harmonização enogastronômica
O primeiro passo para chegarmos ao resultado agradável na combinação é ter conhecimento do prato e/ou do vinho que será servido. Você pode se apoiar em uma das três principais escolas de harmonização: italiana, francesa e inglesa. O segundo passo é definir qual vertente será utilizada na harmonização: regional, por similaridade ou contraste. A seguir, vamos ver cada um dos tópicos citados em detalhes.
Como escolher o estilo da harmonização
Para conseguir fazer a escolha da vertente da harmonização é necessário ter conhecimento de todos os ingredientes da receita. Deve-se saber qual ingrediente está em evidência e o método de preparo da receita (cozido, frito, assado). Já no vinho é crucial saber além das suas características sensoriais, as castas utilizadas, a região de produção e a forma que ele foi elaborado, se tem passagem por barril de carvalho, se teve contato com leveduras. Tendo todas essas informações disponíveis fica muito mais fácil escolher qual rótulo servir ou qual prato cozinhar.
Escolas europeias de harmonização
Na Europa, a harmonização é dividida em três frentes, cada uma defende um método de condução da escolha do vinho.
Escola italiana - defende que a comida é a parte mais importante em uma refeição, o vinho é seu acompanhante. Com isso, a comida deve estar levemente em evidência perante à bebida.
Escola francesa - acredita que a bebida é a estrela principal e a comida tem que estar a seu serviço. Ou seja, a comida não pode encobrir a escolha do vinho.
Escola inglesa - sugere que a escolha do vinho seja algo individual, dando prioridade ao gosto pessoal de cada um.
Vertentes da harmonização
Além das escolas de harmonização, que te darão um norte para qual caminho seguir, há as vertentes da harmonização. São elas:
Harmonização regional
Harmonização regional é escolher um exemplar produzido na mesma região em que a receita foi desenvolvida. É uma combinação totalmente associada à origem da comida e da bebida. São combinações tradicionais e que carregam história, pois, na antiguidade, os vinhos eram feitos com as uvas disponíveis na região e eram produzidos para acompanhar a comida típica daquele povo.
Exemplos de harmonização regional:
Toscana (Itália) - Bisteca fiorentina com Chianti
Borgonha (França) - Bife bourguignon com um Pinot Noir
Aqui no Brasil, podemos pensar em combinar comidas típicas da nossa culinária, com vinhos elaborados em nosso País. Como por exemplo:
Feijoada - Ouro Brut Rosé
Polenta com linguiça - Desejo Merlot
Moqueca - Paradoxo Chardonnay
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Harmonização por similaridade
Harmonização por Similaridade é aquela em que buscamos características semelhantes no prato e no vinho. Seja doçura, peso (corpo), aromas ou acidez. A harmonização por similaridade mais comum é a do vinho doce com sobremesa. Por exemplo, chocolate com vinho fortificado ou bolo com espumante Moscatel. Neste caso, estamos criando uma combinação entre dois elementos extremamente doces, que juntos irão neutralizar a percepção do açúcar.
Outra forma de fazer esse tipo de harmonização é buscar por sabores semelhantes no prato e na bebida, como por exemplo, ostra com vinho branco mineral, ambos apresentam sabor salino e terão um complemento entre si. Ou ainda levar o aroma do vinho para dentro do prato, como por exemplo, servir uma geleia de frutas vermelhas junto com a comida, para complementar o aroma do vinho.
Sugestões de harmonização por similaridade:
Ostra e Paradoxo Riesling - os dois apresentam notas salinas no paladar
Pipoca com manteiga e Paradoxo Chardonnay - ambos tem textura e sabor levemente amanteigado
Banoffee e Salton Moscatel - o açúcar do vinho irá neutralizar o açúcar do doce, criando um novo sabor
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Harmonização por contraste
Harmonização por Contraste é a mais complexa das três, pois sai da zona de conforto para criar algo mais ousado. Aqui a premissa é escolher um tipo de vinho que se contraponha ao prato: doce com salgado e ácido com gorduroso e assim por diante.
Para testar a harmonização por contraste, a dica é começar por combinar um vinho doce com um queijo azul. O açúcar do vinho irá neutralizar o salgado do queijo e vice e versa, criando um sabor neutro e delicado. A partir deste teste, você conseguirá perceber as nuances de contraste e assim poderá criar outras combinações contrastadas.
Exemplos de harmonização por contraste
Queijo gorgonzola e Atos Licoroso Chardonnay - o doce do vinho contrapõem o salgado do queijo, neutralizar o paladar
Coxinha e Espumante Ouro Brut - a acidez e leveza da bebida contrapõem-se à gordura e ao peso do prato
Comida mexicana e Espumante Demi Sec - contrapondo a pimenta da receita com o dulçor do vinho
O que vimos até aqui são conceitos técnicos utilizados por profissionais para criar melhores experiências. Você não precisa, necessariamente seguir todas essas regras. Afinal, na harmonização, não existem regras, mas sim caminhos ao qual você pode seguir para conseguir um resultado melhor. Lembre-se: a melhor combinação é aquela que mais lhe agrada!
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