Charmat e Tradicional, você já deve ter visto esses termos. Eles fazem referência ao processo de elaboração do vinho espumante. Cada um, confere à bebida final características distintas. A seguir vamos conhecer cada um deles!

O que é e como é elaborado o espumante

O espumante é um vinho que passa por duas fermentações para ganhar borbulhas. Elaborado a partir de um vinho tranquilo de baixo teor alcoólico, chamado de vinho base, e que pode ser branco, tinto ou rosé. O vinho base passa pelo processo de fermentação alcoólica, que consiste na transformação do açúcar natural da uva em álcool. Após esse processo, o vinho é encaminhado para uma segunda fermentação, para que haja o aprisionamento das borbulhas. É nesse momento que o espumante nasce!


Veja como funciona o processo de fermentação.

1ª fermentação: fermentação alcoólica

A fermentação alcoólica consiste na transformação do açúcar natural da uva em álcool através da ação das leveduras. Ou seja, as leveduras se alimentam dos açúcares e o transformam em álcool. Esse processo gera naturalmente gás carbônico, mas, como ocorre em tanques com válvulas de escape, o gás é liberado no ar.

2ª fermentação: espumantização/tomada de espuma

A segunda fermentação é realizada para que haja a conservação do gás carbônico natural. Para isso, o vinho, que já passou pela primeira fermentação, recebe mais açúcar e leveduras, para que aconteça outra fermentação. Esse processo é feito em recipientes herméticos para que o gás gerado seja aprisionado e assim dar origem às borbulhas.

Como acontece a segunda fermentação

Após sofrer a fermentação alcoólica, o vinho recebe um xarope chamado licor de tiragem, que consiste em uma mistura de vinho com leveduras e açúcar (normalmente é utilizado açúcar de beterraba refinada). Com a inclusão desse licor, o vinho ganha novas leveduras que irão se alimentar do açúcar, transformando-o em álcool e gerando gás carbônico. É crucial que esse processo seja realizado em recipientes totalmente vedados, para que o gás carbônico gerado não escape.


Quer saber o que é uma levedura? Confira nosso glossário do vinho.


Existem duas formas de fazer a segunda fermentação: método Charmat e método Tradicional.

O que é o Método Charmat

O método Charmat é uma técnica de tomada de espuma que acontece em tanque de inox pressurizado. O vinho base, que já sofreu a primeira fermentação alcoólica, é transferido para um tanque de inox pressurizado, chamado de autoclave. Ali, o vinho passará pela segunda fermentação. Para que isso ocorra, é necessário adicionar o licor de tiragem. A vedação do tanque impede que o gás liberado pelas leveduras escape. Dessa forma, o gás se dissolve na bebida formando bolhas. Ao término da segunda fermentação, o líquido é filtrado e engarrafado.

A autoclave permite o controle eletrônico de temperatura e movimenta delicadamente e constantemente o líquido em seu interior. Dessa forma, é possível elaborar grandes volumes de espumante, preservando características, muitas vezes sutis, que são muito apreciadas nos estilos mais leves e refrescantes da bebida. Os espumantes produzidos dessa forma, geralmente, ficam prontos para o consumo entre 30 dias e oito meses.


Conheça alguns termos do vocabulário de espumantes!


É através do método Charmat que grande parte dos espumantes do portfólio da Vinícola Salton é elaborado, como por exemplo, o Salton Brut, Salton Prosecco, Salton Demi Sec e o Domenico Salton Giornata. O espumante Domenico Salton Giornata e a linha Salton Ouro são elaborados através do Método Charmat Longo, permanecem cinco e seis meses, respectivamente, nos tanques, para que ganhem mais complexidade aromática e mais corpo.

Quem inventou o método Charmat

A Itália e a França reivindicam a criação do Método Charmat. Em 1895, o enólogo italiano Federico Martinotti desenvolveu a técnica de submeter o vinho a uma segunda fermentação em tanques de inox. Mas, em 1907, o enólogo francês Eugène Charmat aperfeiçoou a técnica e a patenteou com seu nome. Com isso, espumantes elaborados ao redor do mundo com esse processo passaram a ser chamados de Charmat, com exceção da Itália, onde o processo ainda mantém o nome de Método Martinotti

Fermentação pelo Método Tradicional

Na fermentação pelo Método Tradicional, a tomada de espuma acontece dentro da garrafa. O vinho base, que também já sofreu a primeira fermentação, recebe o licor de tiragem e é imediatamente engarrafado. A segunda fermentação termina quando todo o açúcar é consumido pelas leveduras. Como não há mais açúcar para se alimentarem, as leveduras morrem.

Saiba quais são os tipos de espumante

Ao término da fermentação, o vinho permanecerá na garrafa em contato com as leveduras mortas, chamadas de borras. Nessa etapa, as células das leveduras se rompem dando início ao processo de autólise, responsável por liberar substâncias no líquido que dão novos sabores e aromas, além de complexidade e cremosidade ao vinho. Essa atividade é considerada a parte mais importante do processo de elaboração pelo método tradicional, pois é quando o espumante ganha personalidade. O tempo mínimo para o envelhecimento e autólise do vinho é de cerca de oito meses, mas também pode durar anos.

Esse método também é conhecido como Champenoise, pois foi criado na famosa região francesa de Champagne. Mas apenas espumantes produzidos lá podem usar esse termo. É também o método utilizado nas denominações de origem Cava, na Espanha, Franciacorta, na Itália, e Pinto Bandeira e Vale dos Vinhedos, no Brasil. O Salton Evidence Cuvée e Salton Lucia Canei são elaborados pelo Método Tradicional e permanecem 12 meses em contato com as borras na cave da Vinícola Salton. O Salton Gerações Azir  também é elaborado por esse método, mas permanece 28 meses em sur lie.

Diferença do espumante pelo método Charmat e Tradicional

O método Charmat e o Tradicional geram produtos com características bem diferentes. É importante salientar que não há hierarquia de qualidade entre os métodos, apenas diferença sensorial.

Os espumantes Charmat são leves, frescos, de corpo ligeiro e com aromas de flores e frutas frescas. São ideais para dias de calor, combinam muito bem com um dia na praia ou uma tarde à beira da piscina.

O método Tradicional gera espumantes mais complexos, com aromas provenientes das borras, que remetem à pão, fermento, brioche, nozes e damasco. Podem ser consumidos em um dia com temperatura mais amena e até no inverno e vão bem acompanhando uma refeição.

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Harmonização de espumante Charmat com comida

O espumante elaborado pelo método Charmat é leve, fresco e frutado. Harmoniza com comidas com as mesmas características. Aposte em servir um espumante Charmat como drink de boas-vindas, ao lado de entradinhas e canapés. Também é um ótimo acompanhamento para comidas fritas em óleo, comidas do mar e saladas.
Confira algumas sugestões para combinar os espumantes da Salton pelo Método Charmat com comida:

• Salton Brut - Feijoada, torresmo, bolinho de arroz, coxinha, bolinho de tapioca, linguiça, pastel.

• Salton Prosecco Brut - peixe frito, pizza quatro queijos, risoto de aspargos, espaguete ao pesto, falafel com molho de hortelã.

• Salton Prosecco Rosé - pizza de lombinho com catupiry, copa, sanduíche de mortadela, camarão alho e óleo.

• Salton Ouro Extra Brut - sushi, sashimi, macarrão com abobrinha, pizza de rúcula, lula à dorê, steak tartar.

• Salton Ouro Brut - Fondue de queijo, patê de ricota com ervas finas, frango grelhado com legumes.

• Salton Ouro Brut Rosé - vinagrete de polvo, bobó de camarão, acarajé, pizza de atum, salmão grelhado, carne de porco.

• Salton Domenico Giornata - espaguete com frutos do mar, ostra fresca, ceviche de peixe branco, salada Caesar.

• Salton Demi Sec - comida agridoce e/ou condimentada, como culinária tailandesa e mexicana, frango frito com molho picante, costela ao molho barbecue, sobremesa com frutas amarelas.

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