Vinho tinto é um vinho elaborado a partir do contato das cascas da uva com o mosto. Esse processo confere sabor, aroma, cor, corpo e tanino ao vinho. Essas características juntas formam o perfil da bebida e é ele que devemos analisar para escolher qual comida acompanhar um vinho tinto.
Escrito por Paula Daidone - Sommelière e especialista em marketing de vinhos
No geral, o vinho tinto sugere uma combinação mais forte. Pratos mais estruturados e robustos. Mas como existe uma variedade de estilos de vinho tinto, como, por exemplo, exemplares mais leves e com menos tanino, também podemos criar harmonizações com pratos menos intensos.
Vamos entender como fazer essa escolha.
Como escolher o vinho tinto para a harmonização
Na harmonização de comida com vinho tinto é preciso estar atento aos taninos do vinho, que são polifenóis presentes na casca da uva e que dão a sensação de adstringência à bebida, pois não são todos os alimentos que funcionam ao lado dessa substância.
Como por exemplo peixe e frutos do mar. Esses alimentos são ricos em iodo e zinco, duas substâncias que em contato com o tanino criam um gosto metalizado. O sal e a pimenta também são ingredientes de risco para o vinho tinto, pois o tanino potencializa a percepção de ambas, deixando a refeição pouco confortável.
Isso não quer dizer que você não possa servir um vinho tinto com esses alimentos. O que você precisa fazer é selecionar um rótulo de uma uva pouco tânica ou que os taninos estejam já bem domados, como vinhos mais antigos, e que tenham uma carga de fruta alta e que, preferencialmente, não tenha percepção de madeira.
Guia completo sobre os aromas do vinho
Essas dicas também servem para pratos leves, como legumes, vegetais e proteína branca. Escolher um vinho tinto muito potente pode destruir o sabor do prato. Neste caso, também é melhor optar por um exemplar menos intenso.
É possível combinar vinho tinto com receitas veganas e vegetarianas. Só é preciso que a comida tenha estrutura suficiente para suportar o vinho. Pratos à base de berinjela, cogumelos, cenoura, batata e beterraba tendem a ter potência para o vinho tinto. Proteína de soja e tofu defumado também funcionam bem com vinho tinto.
Os queijos e laticínios necessitam de um pouquinho de cuidado na harmonização com vinho tinto. É preciso que o vinho escolhido tenha acidez elevada e taninos bem integrados. Os queijos amarelos duros, como grana padano, parmesão, provolone, combinam com vinhos com maior carga de tanino como Cabernet Sauvignon e Merlot. Os queijos de mofo branco, como brie e camembert, combinam melhor com vinhos com notas terrosas e taninos médios, como Pinot Noir e Marselan.
Saiba a diferença entre tanino e acidez
Deixe de lado os queijos brancos frescos (feta, mozzarela, ricota), eles funcionam apenas com vinho branco. O vinho tinto neste caso atropelaria o sabor e estrutura do queijo. Isso também vale para o fondue de queijo, que é melhor quando combinado com o um vinho branco. Deixe o tinto para o fondue de carne.
Veja em detalhes como fazer a harmonização de vinho com queijo
A proteína animal, principalmente a carne vermelha, é a grande companheira do vinho tinto. A sensação de adstringência que o tanino causa ajuda a limpar a boca da untuosidade oriunda da gordura da carne. Dar um gole no vinho logo após ingerir a carne fará com que sua boca seja neutralizada.
Além disso, o tanino auxilia na mastigação, quebrando as fibras da proteína, deixando a mordida mais macia. Neste caso, carnes mais fibrosas pedem por vinhos mais tânicos. Já carnes que estão com uma estrutura mais macia, como o caso da carne moída, suportam um vinho com menos tanino.
Para saber se o vinho escolhido tem muito ou pouco tanino, você pode usar esta tabelinha para se orientar. Quanto mais selinhos, maior a percepção de tanino.
Essa tabela é uma referência de acordo com a característica da uva, mas é possível que haja variação, de acordo com o estilo de vinho que o enólogo quer desenvolver. Como é o caso do Domenico Salton Campanha Tannat, um vinho elaborado com uma das uvas mais tânicas, mas que no paladar é muito frutado, fresco e delicado.
Combinando vinho tinto com comida na prática
Confira algumas dicas de quais receitas combinam com os vinhos da Salton:
Salton Intenso Pinot Noir - frango assado, salmão grelhado, queijo brie, risoto de cogumelos, bruschetta de berinjela, carne ensopada, legumes grelhados, feijoada vegana,
Salton Paradoxo Corte e Salton Talento (ambos com as uvas Cabernet Sauvignon, Merlot e Tannat) - pizza de calabresa, macarrão bolonhesa, feijão tropeiro, fondue de carne, queijo parmesão
Salton Desejo Merlot - Polenta com ragu de linguiça, sanduíche de pernil, baião de dois, queijo provolone, rabada
Domenico Salton Campanha Marselan/Tannat e Domenico Salton Campanha Marselan - Churrasco, hambúrguer, lasanha de berinjela, pizza portuguesa, queijo camembert, polenta com shitake
Domenico Salton Campanha Tannat - strogonoff de carne, empanada de carne, kibe assado, almôndega, falafel, arroz carreteiro, nhoque bolonhesa
Salton Septimum - massas recheadas, pratos com carnes vermelhas, carnes de caça assadas
Agora que você conhece em detalhes o que combina com vinho tinto, entenda como funciona o processo de vinificação.