Para quem está se aventurando no mundo dos vinhos ou mesmo para os apaixonados que já têm uma adega em casa, entender o papel dos taninos é abrir uma nova camada de apreciação. Eles são responsáveis por parte da estrutura, da longevidade e da personalidade de muitos vinhos, especialmente os tintos. Mas afinal, o que são os taninos? E como eles influenciam nossa experiência sensorial?

O que são os taninos?

Taninos são compostos naturais pertencentes à família dos polifenóis, presentes em diversas partes das plantas, como cascas, sementes, folhas e caules. No caso do vinho, estão principalmente na casca da uva, e, em menor grau, nas sementes e no contato com a madeira (como as barricas de carvalho, utilizadas para envelhecimento).

Apesar de não terem exatamente um sabor, os taninos produzem uma sensação tátil na boca: a adstringência. Sabe aquela sensação de secura na gengiva, no céu da boca e na língua? É isso. Uma forma de entender esse efeito é lembrar da sensação ao morder a casca de uma banana verde ou ao tomar um chá preto muito concentrado.

Por que os taninos são importantes no vinho?

A função dos taninos vai muito além da sensação de secura. Eles contribuem para:

• A estrutura e o corpo do vinho;
• A longevidade da bebida, principalmente em vinhos de guarda;
• O equilíbrio entre acidez, álcool e doçura;
• A harmonização com pratos ricos em gordura e proteína, já que os taninos reagem com essas substâncias e suavizam sua presença.

Em vinhos bem elaborados, os taninos aparecem integrados, maduros e macios. Já em vinhos desequilibrados, eles podem parecer ásperos, verdes ou agressivos.

Em quais vinhos os taninos são mais perceptíveis?

Vinhos tintos são os grandes representantes dos taninos, justamente porque sua fermentação ocorre em contato com as cascas da uva, onde a maior parte desses compostos está concentrada.

Os vinhos brancos, por outro lado, costumam passar por prensagem direta, com mínima extração de taninos. Ainda assim, podem adquirir taninos do envelhecimento em madeira, especialmente em exemplares como Chardonnays mais estruturados.

Entre os tintos, algumas uvas são naturalmente mais tânicas. É o caso das variedades Tannat, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet e Arinarnoa. Outras, como Pinot Noir e Gamay, produzem vinhos com taninos mais suaves.

Confira algumas sugestões de rótulos Salton:

• Domenico Salton Campanha Tannat: Estruturado e encorpado, com taninos presentes, maduros e elegantes. Uma excelente introdução à uva mais tânica do mundo.
• Domenico Salton Campanha (Marselan/Tannat): Taninos aveludados e estrutura equilibrada em um corte sofisticado, ideal para harmonizações mais complexas.
• Salton Septimum: Corte de sete uvas, incluindo Tannat e Cabernet Sauvignon, com taninos redondos, boa presença e ótima complexidade.

Como identificar os taninos na taça?

Ao degustar um vinho, preste atenção nas sensações táteis, não apenas nos sabores:

• Sente a boca seca após o gole?
• As gengivas parecem apertadas ou rugosas?
• A bebida traz uma estrutura marcante, que “preenche” a boca?

Se as respostas forem positivas, é provável que o vinho tenha taninos em evidência. Com o tempo, a experiência ajuda a distinguir taninos jovens (mais agressivos e secos) de taninos maduros (macios, sedosos e envolventes).

Taninos e envelhecimento

Com o passar dos anos, os taninos evoluem. Esse processo, chamado de polimerização, suaviza a adstringência e transforma a textura do vinho: o que antes era seco e rugoso pode se tornar sedoso e envolvente. Por isso, vinhos encorpados e tânicos costumam ser excelentes para guarda. Eles têm estrutura para evoluir, revelando novas camadas de aroma, sabor e elegância com o tempo.

O envelhecimento pode acontecer tanto em garrafa quanto em barricas de carvalho. E, nesse segundo caso, os taninos da madeira também são incorporados ao vinho, trazendo mais complexidade e sofisticação.

Um exemplo expressivo dessa maturação refinada é o Salton Gerações Lyvio "Silo" Salton. Elaborado a partir de uvas cultivadas na Campanha Gaúcha, este tinto de guarda combina um corte exclusivo de 52% Tannat, 34% Merlot e 14% Cabernet Franc. Sua vinificação alia a maturação em tanques e o envelhecimento em barricas de carvalho francês e norte-americano por 24 meses, resultando em um vinho de notável complexidade, elegância e longevidade. No nariz, revela aromas de frutas do bosque, como mirtilo e amora, de frutas secas, como ameixa e uva passa, além de notas de especiarias, como cravo e anis.

A relação entre taninos e acidez

Taninos e acidez são dois pilares fundamentais na construção de um vinho equilibrado. Enquanto os taninos contribuem com estrutura, textura e potencial de guarda, a acidez é responsável por trazer frescor e vivacidade à taça.

Quando um vinho apresenta taninos intensos, mas pouca acidez, a sensação pode ser de peso ou cansaço no paladar. Por outro lado, quando esses dois elementos atuam em harmonia, o resultado é uma bebida elegante, refrescante e com grande capacidade de envelhecimento. A acidez, nesse caso, ajuda a suavizar a adstringência dos taninos, "lavando" a boca e tornando a experiência mais fluida e agradável.

Um excelente exemplo dessa interação é o Salton Virtude Chardonnay. Apesar de ser um vinho branco - e, portanto, naturalmente mais leve em taninos - ele traz estrutura vinda da maturação em barricas de carvalho francês, o que contribui com uma leve textura tânica. Sua acidez vibrante equilibra essa presença, oferecendo uma experiência gustativa envolvente, com notas de frutas maduras, baunilha e mel. Um rótulo que mostra como até mesmo vinhos brancos podem expressar a elegância dessa relação entre textura e frescor.

Taninos e harmonização

Um dos grandes segredos da harmonização é considerar a presença e intensidade dos taninos. Por exemplo:

• Carnes vermelhas, cordeiro e hambúrgueres gourmet: combinam bem com vinhos tânicos, pois a gordura ajuda a suavizar a adstringência.
• Queijos duros e curados: se beneficiam da estrutura dos taninos.
• Pratos leves, como saladas e peixes brancos: pedem vinhos com taninos mais sutis, ou brancos e espumantes.

O que torna os taninos agradáveis?

Taninos agradáveis são aqueles que aparecem de forma integrada, sem agredir o paladar. Eles são:

• Maturados: por fermentação bem conduzida e/ou tempo em barrica;
• Macios: quando polimerizados com o tempo;
• Equilibrados: acompanhados por acidez, álcool e frescor;
• Envolventes: presentes, mas não dominantes.

A presença dos taninos deve ser percebida como um abraço, não como um aperto.

Descubra os taninos na prática

A melhor maneira de entender os taninos é experimentando. Compare vinhos com diferentes perfis:

• Um tinto leve, como o Salton Paradoxo Pinot Noir, baixa adstringência;
• Um espumante cremoso, como o Salton Évidence Cuvée Sur Lie, com leve estrutura;
• Um tinto encorpado e estruturado, como o Salton Septimum;
• Um vinho branco amadeirado, como o Salton Virtude Chardonnay.

Anote suas percepções, observe a evolução dos taninos com a temperatura da taça e descubra como sua experiência vai se refinando com o tempo. Boas degustações!