Um degustador de vinhos analisa e desvenda as características da bebida. Desse modo, é possível descobrir as preferências e, assim, nosso vinho preferido. Tecnicamente, a degustação é usada para avaliar se o vinho está apto para consumo, pontuar uma amostra em concursos, criar ficha técnica do produto e desenvolver harmonização com comida.

Para a prova técnica de um vinho devemos fazer a Análise Sensorial da bebida. Ou seja, perceber as características visual, olfativa e de paladar. Inicialmente, o processo de degustação pode soar complicado, mas com um pouco de treino, a percepção das sensações virá naturalmente.

Entenda a diferença entre Enólogo e Sommelier

Quais aspectos observar em um vinho

A execução da Análise Sensorial do vinho segue uma sequência lógica que possibilita ao provador deduzir as características do vinho antes mesmo de colocá-lo na boca. São três etapas:

1 – Análise visual
2 - Análise olfativa
3 – Análise gustativa

Saiba a melhor forma de realizar uma degustação de vinhos

Para fazer a análise sensorial é recomendado que você esteja em um lugar claro, com iluminação branca, e sem qualquer cheiro, para não interferir na percepção dos aromas da amostra. Também é recomendado utilizar uma taça ISO. A taça ISO segue padrão global, com 15 cm de altura, sendo 10 cm de corpo e 5 cm de haste e base e capacidade para 220 ml.  É feita de cristal transparente e liso, com, no máximo, 9% de chumbo. Reconhecida como ISO 3591:1977. Pode ser utilizada para a degustação de todos os tipos de vinho (espumantes, brancos, rosés, tintos e de sobremesa) e para destilados. O volume adequado a ser servido para a prova é de até 50 ml.

Confira aqui qual é a taça ISO

Aspectos visuais

O primeiro passo da análise sensorial é observar o vinho. Nessa etapa, atente-se para a limpidez, intensidade e cor do líquido. Em vinhos tranquilos, as lágrimas devem ser observadas, assim como as bolhas (perlage) nos espumantes.

Aspecto - O aspecto do vinho nos dirá se a bebida tem algum defeito. Falta de brilho, turbidez e sedimentos são itens que devemos observar.

Cor - A cor provém da uva e dos processos de elaboração e envelhecimento do vinho. Pode revelar: idade, corpo, acidez, teor alcoólico, casta, safra, vinificação e estágio.

Intensidade - É a quantidade de cor presente no vinho, e traz indicações referentes ao corpo do vinho.

Veja também como identificar o corpo do vinho

Lágrimas do vinho

As lágrimas do vinho, ou então as pernas do vinho, são os rastros do líquido na parede da taça. As lágrimas indicam características corpo, teor alcoólico e estrutura. É possível prever como será o vinho na boca apenas observando como as lágrimas se comportam.

Ao girar a taça, perceba a quantidade e como as lágrimas correm pelo cristal. Caso as lágrimas sejam escassas, finas e deslizam rapidamente pelo copo, significa que o vinho tem pouco álcool, pouco corpo e pouca estrutura. Agora, se as lágrimas forem abundantes, largas e com movimento lento, o vinho possui maior teor de álcool, mais corpo e mais estrutura.

Mas por que girar a taça de vinho?

Os aromas de um vinho

O segundo passo é cheirar o vinho e analisar a condição aromática, intensidade e características dos aromas. É nesta etapa que avaliamos se o vinho tem algum defeito.

Os aromas que sentimos no vinho são provenientes da própria uva ou então dos processos de vinificação e envelhecimento em que o vinho é submetido. Não é permitido por lei adição de qualquer ingrediente extra. Os aromas são classificados em três categorias:

• Aromas primários - Originais da uva e da fermentação alcóolica. Remete, principalmente, às frutas, flores, herbáceo e especiarias.
• Aromas secundários - Indicam o processo de vinificação que o vinho foi submetido. Cada técnica aporta um aroma diferente para o produto finalizado: Malolática - aroma de manteiga, queijo e leite: Autólise das leveduras, aromas de pão, brioche e biscoito; Fermentação em barril de madeira, aromas de baunilha, tostado, coco e chocolate.
• Aromas terciários - São os aromas conquistados através do processo de envelhecimento do vinho. Vinhos envelhecidos em barricas ganham aromas de café e caramelo; já os envelhecidos em garrafa têm aromas de petróleo, cogumelo e mel.

E o que seriam vinhos envelhecidos?

O objetivo em girar a taça de vinho

O movimento ajuda na oxigenação do vinho. Quando abrimos uma garrafa o vinho precisa de tempo em contato com o ar para liberar seus aromas e sabores. Ao girar a taça, aceleramos esse processo, com isso, o álcool volatiza e os aromas aparecem com mais facilidade e intensidade. Faça um teste: abra o vinho, sirva, cheire e beba imediatamente. Depois gire a taça por alguns segundos, cheire novamente e prove. A diferença dos aromas e sabores é perceptível.

Conheça os tipos de vinho e como explorar esse universo!

Aspectos gustativos

Esta é a mais importante (e esperada) das etapas. É o momento de confirmar o que foi analisado anteriormente.

Analise os seguintes aspectos:

Doçura - Indicador do índice de açúcar residual no vinho. No Brasil, é classificado como seco, meio seco e doce. Cada país tem a sua própria classificação.

Tanino - Substância natural da uva, presente na casca, semente e engaços, que causa adstringência no paladar. É a sensação de boca seca. É encontrado em maior quantidade nos vinhos tintos, pois são produzidos em contato com as cascas. Diferente dos brancos que evitam contato com as peles das uvas.

Saiba o que é tanino, veja agora!

Acidez - Sensação de frescor da bebida, percebida pela salivação. Quanto mais ácido o vinho, mais salivação ele causa. Não tem ligação com sabor.

Corpo - Sensação do peso do vinho em cima da língua e textura da bebida na boca.

Álcool - Sensação de aquecimento na boca e na garganta.

Final e Persistência - O final é a sensação que a bebida deixa na boca. Persistência é o tempo que essa sensação dura na boca. Após engolir a bebida, conte os segundos que o sabor permanece na bora. Acima de 4 segundos, o vinho tem o final longo e persistente.

Dica para descrever o vinho durante a degustação

Agora que você já sabe os conceitos básicos, está na hora de passar para a melhor parte: a degustação! Pegue uma taça de vinho e um caderninho e anote tudo que você sente a cada gole. Responda as seguintes perguntas:

1. Quais os aromas desse vinho, foral ou frutado?
2. Você sentiu frutas vermelhas ou frutas pretas?
3. Nos brancos, têm frutas cítricas ou tropicais?
4. O vinho secou muito a boca?
5. O vinho fez salivar muito ou pouco?
6. O que mais te agradou e de desagradou no vinho? 

Respondendo essas perguntas enquanto degusta o vinho, você estimula seus sentidos para que percebam as nuances escondidas em cada taça. Isso é um treino. Quanto mais vezes você repetir essa atividade, mais fácil vai ser fazer a análise sensorial. Até o momento em que a degustação será totalmente intuitiva.

Criando degustações de vinho

Para reforçar o conhecimento e treinar as percepções dos aromas e das características do vinho, a dica é criar diferentes degustações. Crie diversos painéis comparativos para diferenciar as características visuais, olfativas e gustativas.

Exemplos de painéis de degustação:

Castas

Escolha vinhos varietais, ou seja, elaborados com apenas uma uva, e compare as características das variedades. Por exemplo: Salton Intenso Pinot Noir x Salton Intenso Cabernet Sauvignon. Qual tem mais tanino, qual é mais ácido e quais são os aromas em cada um dos vinhos.

Terroir

Você tem duas opções: escolher a mesma uva, cada uma cultivada em uma região, ou optar por duas uvas diferentes oriundas do mesmo terroir. Por exemplo: Domenico Salton Campanha Marselan e Domenico Salton Campanha Tannat, ambos elaborados na região da Campanha Gaúcha, no Rio Grande do Sul.

Vinificação

Escolha vinhos da mesma uva só que com processo de vinificação distintos. Por exemplo, prove o Salton Intenso Chardonnay ao lado do Salton Virtude Chardonnay. O primeiro é um vinho fermentado em inox e sem estágio e o segundo um vinho fermentado e com estágio em barricas de carvalho.

E então? Agora que você já entendeu como faz um degustador de vinhos profissional, que tal montar a sua própria confraria e reunir um grupo para mostrar tudo que aprendeu? Aproveite!