Para que o vinho chegue com qualidade a sua taça, um grande trabalho no campo é feito. Enólogos e viticultores acompanham no vinhedo toda a fase de crescimento e maturação das uvas, até o momento da colheita. O ciclo da videira acontece anualmente e cada variedade tem o seu ritmo vegetativo. Para ter um vinho de qualidade, é necessário respeitar as fases do ciclo da videira e respeitar o tempo de crescimento de cada vinha.

   Escrito por Paula Daidone - Sommelière e especialista em marketing de vinhos

As fases do ciclo da videira

A videira, assim como todas as outras plantas, tem o seu próprio tempo para crescer, se desenvolver e gerar frutos. Antes de suas uvas serem colhidas, a videira passa por quatro etapas, são elas: dormência, brotação, floração e crescimento dos bagos e maturação.

Esse ciclo leva cerca de oito meses para ser concluído. Podendo durar mais ou menos, de acordo com a variedade ou com a região. O clima é agente de interferência no ciclo das videiras, podendo atrasar ou antecipar fases, inclusive a colheita. Em áreas de clima quente, variedades precoces podem concluir seu ciclo em 130 dias, enquanto as variedades tardias em zonas frias levam até de 250 dias para a finalização. 

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Durante o outono e inverno a videira permanece em descanso, já a primavera e o verão são os períodos de produção. As datas no hemisfério sul são invertidas com as datas do hemisfério norte. Ou seja, enquanto aqui no Brasil estamos na Primavera, a Europa está passando pelo outono. O nosso verão acontece ao mesmo tempo que é inverno na parte norte do globo.

Vamos entender cada uma das fases do ciclo da videira em detalhes.

Dormência

A dormência acontece nos meses mais frios do ano. Tem início no final do outono e se estende por todo inverno. No Hemisfério Sul ocorre entre junho e agosto. A dormência é um período de inatividade da videira. Durante essa fase a vinha parece morta, não tem folhas e nem frutos. A única atividade natural da planta é a respiração durante a dormência, as videiras se alimentam de energia estocadas do ciclo anterior nas raízes, tronco e braços. A fase antecede a abertura das gemas, ou seja, a brotação, que necessita completamente dessas reservas no primeiro mês.

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Brotação

Com a chegada da primavera e o fim das baixas temperaturas, as videiras começam a despertar de seu repouso profundo e entram na fase seguinte, a de brotação. No Brasil e em outros países do sul do globo, esse processo acontece em Setembro. Para que haja o crescimento ideal dos brotos, é feita uma poda que limita a quantidade de cachos, fazendo com que haja maior concentração de açúcar e aromas nos bagos. A poda causa uma fissura na videira que perde cerca de um litro de seiva por dia. O escoamento da seiva é chamado de Choro da Videira ou Lacrima Vits.

Os primeiros brotos aparecem cerca de 30 dias após o choro da videira e quando a temperatura diária ultrapassa 10ºC por dez dias consecutivos. A velocidade de crescimento dos brotos varia de acordo com a temperatura. Regiões em que o clima se mantém frio por mais tempo, o broto pode crescer mais lentamente. À medida que a temperatura aumenta, o ritmo da brotação também cresce.

Floração e crescimento dos bagos

De seis a oito semanas após a brotação, acontece a floração, que é a formação dos cachos de uva. Nessa fase os cachos são bem pequenos e formados por florzinhas minúsculas, que promovem a fertilização. Nesse período é importante que o clima esteja ameno, sem chuva e com temperaturas entre 15 e 37 graus. Temperaturas muito altas ou muito baixas e umidade são fatores que interrompem a polinização, afetando diretamente a fecundação das flores e a formação do fruto. Os viticultores também precisam estar atentos ao ataque de fungos, como o Míldio, que podem destruir as flores. Esse processo leva em torno de duas semanas e cada florzinha fecundada se transforma em uva.

Maturação

O início da maturação da uva é marcado pela Fase do Pintor. Momento em que os bagos deixam de ser verdes e começam a ganhar coloração: as castas tintas ficam com a pele avermelhada e as variedades brancas ganham um tom amarelado. Essa mudança de cor pode levar de 24 horas a duas semanas, dependendo da exposição do bago ao sol.

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Assim que ganham a nova coloração, as uvas equalizam seus compostos: há diminuição da acidez, concentração de açúcar, amadurecimento dos taninos e desenvolvimento de aromas. Na fase de maturação é muito importante que haja muitas horas de sol, para que os compostos se formem perfeitamente, e que não ocorra chuvas, para não haver diluição desses componentes.

Ao final da maturação, que leva entre 35 e 55 dias, as uvas podem ser colhidas. Esse processo é acompanhado de perto pelos enólogos e viticultores, que observam a evolução dos bagos e as mudanças climáticas. Quando entendem que as uvas maduraram por completo e o clima está favorável, definem a data ideal da colheita. A vindima acontece sempre no verão, no Hemisfério Sul entre janeiro e março e no Hemisfério Norte entre julho e setembro. Após a colheita, a videira entra em dormência, iniciando todo o ciclo novamente.

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