Escrito por: Diego Arrebola - Best Brazilian Sommelier 2012, 2016 & 2018

Entre as muitas iguarias apreciadas pelo brasileiro, talvez uma das mais populares e amadas seja o chocolate, em suas diversas versões, dos mais delicados, cremosos e doces aos mais intensos e praticamente sem açúcar, isso falando apenas em barras, pois também teremos muitas versões de doces e sobremesas elaborados tendo o chocolate como sua principal matéria prima. Mas você sabe como harmonizar vinhos e chocolates?

Vinhos e chocolates: a história da Páscoa 

Estamos nos aproximando da época em que o chocolate é tradição nas casas do Brasil, se tornando o protagonista desta festividade: a Páscoa. A festa cristã da Ressurreição de Cristo tem tradicionalmente o ovo como um de seus símbolos, sinalizando vida e renascimento; não se tratando de uma tradição global, mas em muitos países, o Brasil entre eles, os ovos em questão são confeccionados com chocolate, nas mais diferentes versões, desde a simples casquinha de chocolate complementada por bombons em seu interior, até as versões recheadas com cremes e outros doces, feitas para serem comidas de colher pelos amantes desses doces deleites.

Não faltam brincadeiras na internet sobre os modismos que levam a elaboração de ovos dos mais criativos, bem como a cada vez maior precocidade da aparição dos ovos nas lojas e mercados do Brasil, mas o fato é que sempre há um público ávido pela oportunidade de provar diferentes e deliciosas versões de chocolate, anseio atendido pela indústria nessa data.

Bom, mas aqui nós falamos de vinho não é? Então, o vinho há de ser o fio condutor dessa nossa conversa, justamente naquele que é um dos campos mais divertidos e ao mesmo tempo mais aberto a debates nesse universo, a harmonização vinho e comida. E quando falamos em vinhos e chocolates, aí é que o debate vai longe!

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Vinhos e chocolates: aromas e sabores 

Em tudo podemos encontrar regras e referências, mas especialmente no vinho, elas existem por um motivo e quando falamos em harmonização de vinhos e chocolates, há referências gerais de grande validade e que ao menos em um primeiro momento devem sempre ser nosso ponto de partida no entendimento de como um determinado vinho vai interagir com este alimento.

No caso de vinhos e chocolates, são dois os pontos principais que sempre impactam essa interação, sendo um deles um importante elemento estrutural, o açúcar, além da intensidade de sabor. Claro que teremos também teores variados de gordura, além de outros componentes que podem adicionar ou tornar mais intensos alguns aromas e sabores, mas a base da conversa aqui é o açúcar e intensidade.

Nas regras mais básicas de harmonização dos vinhos e chocolates, intensidade pede intensidade, assim como doçura pede doçura, portanto, uma referência fundamental na harmonização de vinhos e chocolates é que o vinho necessariamente deve ser mais intenso e mais doce que o chocolate que o acompanha. Essa seria a harmonização clássica, a que oferece o mais fácil entendimento e a mais fácil apreciação da interação entre os vinhos e chocolates.

Ainda que básica e clássica, essa é uma harmonização cheia de nuances e detalhes que não podem ser ignorados ou colocados em segunda plano, afinal, entre um chocolate branco e um chocolate amargo de alto teor de cacau cabe uma miríade de estilos e tipos de chocolate, com diferentes fatores que levam a uma diferenciação entre eles.

Assim, permanecendo no universo dos vinhos doces e com boa intensidade de sabores e aromas, podemos partir de um Moscatel espumante para um chocolate branco, passando por uma colheita tardia envelhecido para o chocolate ao leite, pensar em um tinto doce mais jovem e frutado para um chocolate meio amargo, ali entre os 50 e 60% de cacau, chegando a fortificados intensos, maduros e envelhecidos para chocolates amargos, de 70% de cacau para cima.

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Vinhos e chocolates: os tipos de vinhos 

Agora, talvez onde surja a complicação de verdade é quando falamos em harmonizar chocolate com vinhos secos. E acredite, não são poucas as tentativas e experiências propostas nesse sentido. Aqui entra em campo além da harmonização, também a questão de preferências pessoais, pois falamos de uma combinação incomum e não necessariamente harmônica, mas que ainda assim pode proporcionar sensações muito particulares e que agradem uma fatia do público.

De saída, deixo claro aqui que eu, Diego, não gosto dessa combinação, salvo raras exceções, mas entendo perfeitamente seu apelo e sua validade do ponto de vista do melhor desfrute de um momento específico.

O chocolate como ingrediente 

Em caso do uso do chocolate como ingrediente, especialmente o 100% cacau, em molhos como os moles mexicanos, podemos tranquilamente buscar tintos encorpados e com evidentes notas tostadas para uma harmonização bem interessante.

No mais, quando você combina vinhos e chocolates, principalmente o vinho seco, a tendência é o vinho pareça ainda mais seco no paladar, com acidez destacada. Deste modo, um caminho interessante seria buscar chocolates com maior teor de cacau para a harmonização com tinto macios, pouco tânicos, de fruta madura, com notas tostadas e acidez comedida, como um Merlot de clima quente, por exemplo.

Ainda é possível tentar vinhos com algum açúcar residual, sejam meio secos ou espumantes demi-sec, que também podem gerar resultados interessantes. Mas no final das contas, entenda sempre que seu paladar é o rei nesse momento; ainda que todas as regras digam que você deve ir por esse caminho ou aquele, vale você experimentar e chegar às suas próprias conclusões. Harmonização se faz na prática, testando, experimentando e conhecendo aquilo que mais agrada seu paladar.

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